- Βράζετε τις μελιτζάνες για 20 λεπτά. Σουρώνετε χωρίς να πετάξετε το ζουμί. Στο ζουμί προσθέτετε αλάτι και 2 κουταλιές ξίδι και αφήνετε να κρυώσει.

- Σε μπολ ρίχνετε το σκόρδο, το μαϊντανό, το υπόλοιπο ξίδι, το καρότο, την πάπρικα, αλάτι και ανακατεύετε καλά. Κόβετε κατά μήκος τις μελιτζάνες και τις γεμίζετε με το μείγμα.

- Τις τοποθετείτε σε γυάλινο σκεύος και περιχύνετε με το ζουμί.

- Αφήνετε να μείνουν τουλάχιστον μια νύχτα και σερβίρετε με λίγο ελαιόλαδο.