- Μοιράστε το βούτυρο σε δύο τηγάνια και λιώστε το. Σοτάρετε σε αυτό τα ψαρονέφρια να ροδίσουν εξωτερικά. Σβήστε με το κονιάκ.

- Βγάλτε τα ψαρονέφρια σε ένα πυρέξ, περιχύστε με το ζουμί τους, το ζωμό και το χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού, αλατοπιπερώστε, και ψήστε σε φούρνο στους 210 βαθμούς για 15 λεπτά.

- Βγάλτε τα από το φούρνο και στραγγίστε και φυλάξτε το ζουμί. Κόψτε το κρέας επάνω σε ξύλο σε λεπτά φετάκια και αραδιάστε τα σε μια μεταλλική πιατέλα, για να μπορείτε να τα ξαναζεστάνετε. Καλύψτε με αλουμινόχαρτο.

- Μετρήστε τη σάλτσα να είναι 1 κούπα. Λιώστε 1 κουταλιά βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα, προσθέστε 1 κουταλιά αλεύρι και ανακατέψτε να σοταριστεί.

- Ρίξτε τη σάλτσα από το ψαρονέφρι και 1 κουταλιά μουστάρδα και ανακατέψτε ώσπου να δέσει.

- Σερβίρετε τη σάλτσα επάνω από το κρέας.